Taze Hafıza

Türkiye’de sokak lezzeti denilince akla ilk gelenlerden biri olan midye, son günlerde ne yazık ki lezzetiyle değil, sebep olduğu zehirlenme vakaları ve can kayıplarıyla gündemde. Yıllardır severek tüketilen bu canlı, aslında doğası gereği hem bir mucize hem de potansiyel bir biyolojik silah barındırıyor.

Peki, limon sıkıp afiyetle yediğimiz bu canlı aslında nedir? Nerede yaşar, nasıl beslenir ve insanoğlu "bunu yiyelim" fikrine tarihte ilk ne zaman kapılmıştır? İşte midye hakkında bilmeniz gereken, hayati öneme sahip gerçekler.

Midye Nedir? Doğanın "Böbrekleri" Nasıl Çalışır?

Bilimsel adıyla Mytilus edulis (ve akrabaları), "Bivalvia" (çift kabuklular) sınıfına ait, omurgasız bir deniz canlısıdır. Midyeleri anlamak için onların beslenme şeklini anlamak hayati önem taşır; çünkü zehirlenmelerin temel sebebi tam olarak budur.

Midyeler, balıklar gibi avlanmazlar. Onlar "pasif filtreleyicilerdir." Bir midye, bulunduğu yere (bir kayaya, iskeleye veya gemi altına) "bissüs" adı verilen iplikçiklerle tutunur ve ömrünü orada geçirir. Beslenmek için kabuklarını hafifçe aralar ve suyu içine çeker. Sudaki planktonları ve organik maddeleri süzerken, suyu temizleyip geri bırakır.

Korkutucu Gerçek: Yetişkin bir midye, günde ortalama 50 ila 70 litre suyu filtreleyebilir. Bu özelliklerinden dolayı bilim insanları onlara "denizlerin böbrekleri" derler. Midyeler deniz suyunu temizlerler ancak bu temizlik sırasında sudaki her şeyi kendi bünyelerinde biriktirirler.

• Eğer deniz temizse, midye sağlıklı bir protein kaynağıdır.
• Eğer deniz kirliyse (ağır metaller, kanalizasyon atıkları, cıva, kurşun veya zehirli algler varsa), midye bu zehirleri dokularında konsantre hale getirir.

Yani yediğimiz şey sadece bir deniz canlısı değil, o denizin son birkaç aydaki "kimyasal özetidir."

Zehirlenme Neden Olur? (PSP ve Ağır Metaller)

Son dönemde Türkiye'de yaşanan ölümlerin ve zehirlenmelerin arkasında genellikle iki ana sebep yatar:

1. Bakteriyel Bozulma: Midyenin bayat olması, toplandıktan sonra sıcakta beklemesi sonucu oluşan bakteriler (Salmonella, E. coli vb.). Bu genellikle gıda zehirlenmesi yapar ama ölümcül olma riski, doğru müdahale ile düşüktür.
2. Biyotoksinler (Ölümcül Olan): Asıl tehlike budur. Denizin dibinde "fitoplankton" adı verilen bazı mikroskobik algler, doğal toksinler üretir. Midye bunları süzdüğünde toksin midyenin etine geçer. Bu toksinler pişirilse bile yok olmaz.

Özellikle PSP (Paralytic Shellfish Poison) yani "Felç Edici Kabuklu Su Ürünleri Zehri", sinir sistemini doğrudan etkiler. Dudaklarda uyuşma ile başlar, solunum kaslarını felç ederek ölüme götürebilir. "Merdiven altı" toplanan, denetimsiz, ağır metal veya toksik alg içeren bölgelerden (örneğin sanayi atıklarının olduğu körfezlerden) çıkarılan midyeler, görünürde taze olsalar bile biyolojik olarak zehirlidirler.

Tarihte Yolculuk: İlk Midyeyi Kim Yedi?

İnsanların midye ile ilişkisi on binlerce yıl öncesine dayanır. Ancak midyenin bir "zorunluluktan" çıkıp "kültürlü bir yemeğe" dönüşmesi oldukça ilginç bir tarihe sahiptir.

Romalılar ve Gurmeleşme: Midye yetiştiriciliğinin (akvakültür) ilk izlerine Antik Roma'da rastlanır. Romalılar, deniz ürünlerine düşkünlükleriyle bilinirdi ve istiridye/midye havuzları kurarak bunları taze tutmanın yollarını aramışlardır.

Modern Yetiştiriciliğin Doğuşu (1235 Yılı Efsanesi): Midyenin modern anlamda "tarımının" yapılması, ilginç bir kazaya dayanır. 1235 yılında İrlandalı bir denizci olan Patrick Walton, gemisi battıktan sonra Fransa kıyılarına vurur. Hayatta kalmak için kuş avlamak ister ve denize ağlar gerer. Ancak ağların direklerine kuşlar yerine binlerce midyenin yapıştığını ve bunların, kumda yaşayanlardan çok daha lezzetli ve etli olduğunu fark eder.

Bu keşif, Fransa'da bugün hala kullanılan "Bouchot" (kazıkta midye) sisteminin doğuşudur. Midyeler kumdan uzak, akıntının bol olduğu kazıklarda yetiştirilerek hem kumsuz hem de daha temiz olmaları sağlanmıştır.

Türkiye'de Midye Kültürü ve Dikkat Edilmesi Gerekenler

Osmanlı mutfağında midye, özellikle Rum ve Ermeni vatandaşların mutfak kültürüyle harmanlanarak İstanbul sokak lezzetlerinin kralı olan "Midye Dolma"ya dönüşmüştür. Tarçın, kuş üzümü ve yenibahar ile harmanlanan bu lezzet, dünyadaki diğer midye pişirme tekniklerinden (genelde şaraplı veya soslu tencere yemekleri) oldukça farklıdır.

Ancak bugün gelinen noktada, deniz kirliliği ve denetimsiz avcılık bu kültürü tehdit etmektedir.

Tüketici Olarak Ne Yapmalısınız?

• Menşei Sorun: Yediğiniz midyenin "çiftlik midyesi" olup olmadığını sormak hakkınızdır. Çiftlik midyeleri, su kalitesi sürekli ölçülen, bakanlık onaylı alanlarda halatlarda yetiştirilir ve ağır metal riski taşımazlar.
• Dip Midyesinden Kaçının: Kaçak olarak toplanan, iskele ayaklarından veya kirli körfez diplerinden kazınan midyeler (dip midyesi), ağır metal deposudur.
• Renk ve Koku: Midyenin eti canlı ve parlak olmalıdır. Matlaşmış, kötü kokan veya kabuğu kırık midyelerden kesinlikle uzak durulmalıdır.

Midye, doğru şartlarda yetiştirildiğinde B12 vitamini, demir ve protein açısından zengin, muazzam bir besindir. Ancak denetimsiz tüketildiğinde, denizlerin tüm kirliliğini tabağınıza taşıyan bir risk faktörüdür. Son yaşanan üzücü olaylar, gıda güvenliğinin ve "nereden geldiği belli olan" ürünleri tüketmenin lüks değil, hayati bir zorunluluk olduğunu bize bir kez daha hatırlatıyor.

Denizin bu sessiz filtrelerini severken, onların filtreledikleri zehri yutmamak için bilinçli tüketici olmak şart.